КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Качественная мука не должна иметь посторонних запахов (например, запаха затхлости, кислого или полынного); на вкус она должна быть без горечи или кислоты; при разжевывании не должна хрустеть на зубах.

Если взять немного муки в руку, сжать, затем разжать ладонь, то сухая мука рассыпается, а влажная при сжатии образует комья.

При повышенной влажности муки в ней обычно появляется плесень.

Существуют простые способы определения свежести муки по ее запаху. Например, можно насыпать немного муки в стакан с теплой водой (при этом запах муки усиливается), и если мука имеет посторонний запах, не свойственный свежей муке, то он становится более явственным.

При определении качества круп точно так же обратите внимание на запах, цвет и влажность. Крупа не должна иметь постороннего запаха.

Цвет должен быть свойственным данному виду крупы. Для придания хорошего цвета пшену его могут окрашивать. Для того, чтобы обнаружить краску, пшено разотрите на белой бумаге или полотне. Если пшено окрашено, окраска передается бумаге или полотну.

При определении качества битой птицы обратите внимание на состояние головы, шеи, туловища, конечностей, внутренней полости.

У свежей птичьей тушки клюв должен быть глянцевитый, сухой, упругий, не иметь запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розоватая, незначительно увлажненная, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек — светло-розового, а у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.

При порче птицы цвет мяса из желтоватого становится серым или серо-зеленоватым и у заднего прохода появляются фиолетовые пятна; мясо такой птицы сначала приобретает запах сырости, затем этот запах становится кисловатым, а в случае полной порчи — гнилостным. Мясо конечностей при порче зеленеет, кожа покрывается плесенью, внутренняя полость приобретает кислый, неприятный запах.

Возраст кур можно определить по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых — кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками. У молодой курицы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький.

Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается.

У молодых гусей и уток лапки желтые, блестящие, а перепонки — хрупкие. Клюв — яркого цвета, концы перьев на крыльях не сбиты; вокруг зрачка — белый, а не желтый или голубой кружок.

У молодой индейки светлый гребень, ножки серые с гладкой поверхностью.

Молодую дичь можно распознать по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям: у молодых птиц перья остроконечные, у старых — закругленные.

Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, или перо птицы начинает мокнуть — дичь несвежая.

При определении качества мяса нужно знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, доступно только тем, кто выращивает свой скот. Дело в том, что парным оно остается буквально пару часов (так что предлагаемое городским жителям на рынке парное мясо, скорее всего, таковым не является). По истечении этого времени мышцы мяса теряют гибкость, растяжимость и делаются твердыми. В таком состоянии мясо к употреблению в пищу непригодно. После кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, «вызревшее» примерно трое суток в камере охлаждения при температуре 0 — 4 °С. Его качество значительно улучшается.

Поверхность охлажденной туши хорошего мяса (говядины) покрыта сухой корочкой.

На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется.

Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается; жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает; костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.

Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет; ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно, палец при этом делается влажным; жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.

Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Вообще качество мороженого мяса легче определить после его оттаивания. Нужно, однако, учесть, что при оттаивании поверхность мяса становится влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания на таком мясе нельзя считать признаком его не качественности.

Когда уверенности в абсолютной свежести мяса нет, его лучше варить, а не жарить, поскольку при длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут. Поджаривание же не гарантирует полной гибели находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.

Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок в кружке. Если вы сварите небольшой кусок мяса в кружке и бульон будет иметь неприятный запах, а на его поверхности будут плавать мелкие капли жира, то мясо все-таки несвежее.

Бульон от свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.

И еще. Конечно же, лучше покупать мясо молодых животных, оно мягче и нежнее, содержит меньше жира. В мясе старых животных больше грубой соединительной ткани.

«Старое» мясо от «молодого» легко отличить по виду — оно имеет темно-красный цвет и жир с желтоватым оттенком, тогда как «молодое» — розового или бледно-красного цвета, упругое, с белым жиром и мягкими сухожилиями.

У качественной свежей рыбы чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегает к телу; глаза прозрачные, выпуклые, упругие; жабры без слизи, светло или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. При погружении в воду свежая рыба тонет. Ямочка, которая образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Мясо свежей рыбы при разделке с трудом отделяется от костей. Сваренный бульон прозрачный, с приятным запахом.

У замороженной качественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.

Несвежая рыба имеет неприятный, гнилостный запах (прежде всего, жабры и голова), чешуя у нее потускневшая, глаза мутные, впавшие, жабры серые, мясо дряблое и очень легко отделяется от костей.

Качественные вареные колбасные изделия имеют сухую, крепкую, не липкую оболочку, плотно прилегающую к фаршу. На разрезе фарш розовый, равномерно окрашенный, без пятен. Шпик белый. Запах не затхлый и не кисловатый.

Качественное молоко не должно быть загрязнено. При процеживании его на фильтре не должны оставаться частицы грязи и других посторонних веществ. Купленное молоко надо обязательно кипятить.

Хорошее молоко густое, чисто-белого цвета, а разбавленное водой — жидкое с голубоватым оттенком.

Если капнуть хорошим жирным молоком на ноготь, то форма капли почти не изменится. Капля молока, разбавленного водой, расплывется.

Еще один способ определить подмес воды в молоке: нужно опустить в него стальную спицу. Если молоко неразбавленное, то на конце спицы останется капля молока, если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.

Свежая сметана имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус.

Несвежая сметана горчит, имеет затхлый залах, дает отстой.

Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой, на ее поверхности образуется сыворотка.

Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой.

Некачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.

Качественные яйца просвечивают бледно-оранжевым светом, они без темных пятен и полос.

Определить, свежи ли куриные яйца, можно, налив в пол литровую банку воды и размешав в ней 1 ст. ложку соли. Если яйцо опустится на дно — свежее, всплывает — испорченное; яйца средней свежести будут плавать посередине посуды.

Качественные консервы. Банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; консервы, содержащиеся в банке, должны иметь внешний вид, запах и вкус, свойственные данному продукту.

Консервы со вздутым донышком в пищу употреблять нельзя. Нельзя также употреблять консервы, банки которых недостаточно герметичны. Иногда жидкость просачивается из консервной банки возле продольного шва в месте соединения корпуса с донышком.

Проверить не герметичность можно следующим образом. Опустите банку в горячую (но не кипящую) воду. Воздух в банке расширяется и начинает выходить мелкими пузырьками из отверстия, которое раньше не было заметно.

После вскрытия банки консервы быстро портятся, поэтому их нужно вскрывать непосредственно перед употреблением.

Читайте также: