МЯСО – СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МЯСОМясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Как лучше оттаивать замороженное мясо?

Размораживать мясо можно быстрым или медленным способом. При быстром оттаивании кристаллы льда разрывают мышечные волокна и разрыхляют соединительную ткань. Большие потери мясного сока при таком размораживании ухудшают качество мяса. Из этих же соображений не рекомендуем размораживать мясо в воде.

Предпочтительнее медленный способ: замороженное мясо обмойте холодной водой, поместите в закрытую посуду и оставьте при комнатной температуре на 2 — 3 часа. Не нужно резать мясо на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока. Выделившийся при оттаивании сок используйте при варке.

Ускорить процесс размораживания можно с помощью микроволновой печи, но пользоваться ею нужно в соответствии с инструкцией.

Рекомендуем отрезать от мороженого мяса только тот кусок, который требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим, утрачивает свои питательные свойства.

Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность; кроме того, оно получится жестким. Лучше солить мясо после тепловой обработки.

Если вам важно получить вкусное отварное мясо, кладите его в кипяток.

Отбивать мясо нужно на доске, предварительно смоченной водой.

Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 часа (на 1 л воды стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее.

Немолодое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде.

МЯСОПеред обжариванием крупных кусков мяса обмойте их, а затем обсушите чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

Чтобы во время жарки с мяса не осыпались панировочные сухари, вначале обваляйте мясо в муке, потом во взбитом яйце, затем в сухарях.

Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя укладывать на сковородку слишком тесно; жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него вытекает много сока.

Мясо для обжаривания всегда кладите на сильно разогретую с жиром сковородку или противень, иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.

Мясо не прилипнет ко дну кастрюли или сковороды, если в жир положить несколько кружочков моркови.

Чтобы улучшить вкус жареного мяса, полейте его небольшим количеством грейпфрутового или ананасового сока.

Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно становится твердым.

Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.

Готовое мясное блюдо, особенно если это большой цельный кусок, должно «отдохнуть» несколько минут перед подачей на стол. Оно пропитается соками и станет нежнее.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите их на противень или сковороду спинкой вниз.

МЯСОЧтобы тушки птицы, кролика покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.

Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, нужно каждые 10 — 15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.

Жареные гусь, утка, поросенок покрываются хрустящей корочкой, если перед окончанием жаренья полить их холодной водой.

Мясо курицы или индюшки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавлена 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока.

Если при запекании курицы или индейки в духовке корочка зарумянилась, а внутри птица осталась сыроватой, прикройте ее влажной пергаментной бумагой и вновь поставьте в духовку.

Чтобы быстрее сварить курицу, нужно дать покипеть бульону минут двадцать. Затем курицу выньте из кастрюли и опустите на 3 — 4 минуты в холодную воду, потом вновь положите в кипящий бульон.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого натертого картофеля.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья намазать их смесью уксуса и растительного масла.

Для котлетной массы используйте черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб должен быть также не кислым, без горелых корок.

Замачивайте хлеб в холодной воде или молоке за 10 минут до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не нужно отжимать всю жидкость.

В котлетную массу не рекомендуем добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.

Пленку с печени легко снять, если предварительно опустить печень на минуту в горячую воду.

Печень станет особенно вкусной и нежной, если перед жареньем подержать ее 2 — 3 часа в холодном молоке. Солить печенку нужно в конце жарки.

Говяжьи почки нужно жарить на сильном огне — это предупреждает излишнее вытекание сока. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Читайте также: