ТЕСТО – СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЕСТОТесто – основа множества кулинарных блюд, пластичная масса, получаемая смешиванием муки с жидкостью. Тестом также называют и любую густую массу, напоминающую по консистенции тесто, и получаемую обычно смешиванием твердого и жидкого. Бывает дрожжевое и бездрожжевое тесто, хлебное и сдобное тесто, блинное, песочное, пресное, слоеное, заварное, бисквитное, венское тесто… В зависимости от того, для какого изделия делается тесто, различают тесто для пиццы, тесто для пирожков, тесто для чебуреков, для вареников, лазаньи, пирогов, булочек, тесто для печенья и другие. Качество кулинарного изделия сильно зависит от умения работы с тестом, от удачности выбранного рецепта теста.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Муку перед использованием рекомендуем просеивать. Это необходимо для того, чтобы удалить посторонние примеси, разрыхлить и обогатить ее кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью.

Разводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.

Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в нее немного соли.

ТЕСТОЖелтки кладите в тесто одновременно с дрожжами, а белки — перед выпечкой, взбив предварительно в пену.

Не нужно прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — вводить пену в продукты.

Белки с тестом смешивайте сверху вниз и снизу-вверх, а не кругообразными движениями.

Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.

Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит, тесто хорошо выстоялось. Лучше всего тесто всходит при температуре 25 — 32 °С.

Чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него несколько трубочек макарон.

Если дрожжевое тесто не всходит, причин может быть несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком, погиб дрожжевой грибок или тесто стоит в холодном месте. В последнем случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место или снизу и сверху положив подушечки. На горячую печь или кипяток ставить нельзя: может прекратиться брожение.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Разотрите дрожжи в ложке теплой воды, добавив 1 ч. ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться — значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей нужно отобрать и выбросить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).

Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми.

Вкус дрожжевого теста улучшится, если добавить в него перед выпечкой тертый вареный картофель (2 — 3 картофелины на 1 кг муки).

ТЕСТОДрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если их смазать растительным маслом.

Дрожжевое тесто не будет прилипать к скалке, если раскатывать его между двумя слоями бумаги для выпекания или пищевой пленки.

Сдобное тесто приобретет приятный ярко-желтый оттенок, если добавить в него яичные желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.

Избыток жира в тесте ухудшает качество изделий. Тесто становится тяжелым, плохо пропекается.

Избыток сахара замедляет брожение, а при выпечке корочка изделия быстро подгорает, в то время как середина еще сырая.

Изюминки распределятся в тесте равномерно, если промытый изюм вначале посыпать мукой, а затем класть в тесто.

Тесто, когда оно не очень круто замешено, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

Смазывать тесто яичным желтком лучше за 5 минут до выпечки.

Края изделий из слоеного теста никогда не смазывайте яйцом. При выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

ТЕСТОЕсли тесто поднялось, а печь еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной водой бумагой.

Газовую духовку нужно разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделие из теста, а электрическую — за 25 минут до выпекания.

Листы, на которых выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать маслом — лучше слегка смочить водой. Не надо раскатывать тесто на всю площадь листа, тогда оно лучше пропекается.

Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте его листом чистой бумаги и продолжайте печь до полной готовности (при более низкой температуре).

При выпечке изделий в духовом шкафу они не будут пригорать, если под форму насыпать немного соли.

Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

Торты со свежими фруктами не нужно посыпать сахаром, так как это вызывает обильное выделение фруктового сока, делающего торт влажным.

Чтобы убедиться, испеклось ли тесто, вставьте в него деревянную спицу или палочку. Если тесто прилипает, продолжайте выпекать, если нет — тесто готово.

Что делать, если пирог не снимается со сковороды? Поставьте сковороду на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром. Если же пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

Чтобы было легче вынуть пирог из еще горячей формы, поставьте ее сразу же на мокрое кухонное полотенце. Через несколько минут он «отпотеет» и легко отделится.

Чтобы торты и пудинги хорошо и легко выходили из формы, ее никогда не надо смазывать теплым маслом, а непременно холодным, а затем обсыпать смазанную форму небольшим количеством муки.

Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях сохраняла блеск продолжительное время, нужно смазанные глазурью изделия поставить на 5 — 7 минут в нежаркую духовку, немного прикрыв дверцу.

Мелкое печенье лучше снимать с противня горячим.

Вынув пирог из духовки, никогда не накрывайте его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной.

Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температур он может осесть.

ТЕСТОМуку для блинов разводите в подсоленной воде — не будет комков.

В приготовленное для блинов тесто влейте 30 — 40 г растительного масла и хорошо перемешайте, тогда вам не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Ее надо подмазать только под первый блин.

Блинчики становятся намного вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок.

Прежде чем печь блины, тщательно протрите сковороду солью.

Когда тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.

Читайте также: